Когда то я работала в сети итальянских ресторанов-начальником смены и мы делали в рестораны равиоли. В фарш чтобы он отличался от пельменного клали баклажаны сыр тушили с вином и зеленью. Изюминкой была лепка. Готовый фарш накануне повара раскатывали тонкой колбаской и делали шарики величинойну наверное3-4 см в диаметре и их ЗАМОРАЖИВАЛИ.Когда лепили равиоли замороженные шарики разлаживали на пласты теста накрывали вторым пластом тонкого теста и нарезали фигрным ножом на квадраты опять всё замораживали и в ресторан.Очень красиво быстро и не трудоёмко.